Poctivý domácí chléb

Rozcestník: Co budeme potřebovat Jak si vyrobit svůj kvásek Jak kvásek udržovat pro příště Příprava těsta Pečení

Slovo úvodem

Nelekejte se dlouhého popisu, nejedná se o nic složitého. Jediné, co budete potřebovat, kromě surovin, je dostatek času. Odměnou vám však bude vynikající chuť chleba a pochvala od okolí. Pokud se vám na poprvé nepodaří, neházejte flintu do žita, vezměte radši další žitnou a pšeničnou mouku a zkuste to prostě znovu. Příprava je tak trochu alchymie a dokonalý chléb je jen otázkou času a zkušeností. Práci s kváskem budete mít pouze 4 dny na začátku nějakých 5-10 minut denně.

Proč si vůbec chléb upéct, když si ho můžu koupit? Jednoduše proto, že chutná perfektně, stojí málo a pokud se fakt povede, bude Vás to těšit. Pokud Vám přijde návštěva, dejte jim ochutnat. Při jedné oslavě nám dokonce hosté snědli suchý chleba a chlebíčky a jednohubky si musely počkat.

Potřebujeme na jeden veliký bochník

450 g žitné mouky + 245 g na kvásek
750 g pšeničné mouky
1-2 lžíce soli
1-2 lžíce kmínu
1,5 lžičky mletého koriandru
voda

Doporučuji celozrnnou nebo chlebovou mouku. Osobně dávám přednost té chlebové, celozrná málo kyne a chléb ja pak dost hutný. Na vylepšení semínka slunečnice, lněná semínka, opečená cibulka, škvarky, vařenou bramboru nebo třeba otruby (zvýšení vlákniny).

Update: pro dva lidi je to až moc veliký bochník, tak jsem dělal dva (1 do mrazáku). Dnes dělám z polovišní dávky jeden.

Kvásek z žitné mouky

Uvedené množství kvásku vystačí na dva střední chleby a ještě zbyde pro uschování do lednice. Připravte si dostatečně velkou nádobu, tak 1,5 litrovou sklenici, konvici nebo nějakou misku. Tu přikrývejte utěrkou a zajistěte gumičkou.

1.den:
100g mouky a 125 ml vlažné vody (28-30°C), pořádně rozmíchat, kvásek bude dost hutný. Přikryjte utěrkou a nechte stát do dalšího dne při teplotě tak 21-23°C.
2. den:
Přimíchat 50 g mouky a 125 ml vlažné vody. Přikryjeme a necháme stát v teple.
3. den:
Přimíchat 50 g mouky a 60 ml vlažné vody. Přikryjeme a necháme stát v teple.
4.den:
Přimíchat 50 g mouky a 60 ml vlažné vody. Přikryjeme a necháme stát v teple ještě 24 hodin.

Pokud se povedlo, má kvásek kyselou vůni, na povrchu se dělají bubliny, objem trochu nabude a těsto má měkkou konzistenci. Oproti čerstvému žitnému těstu je kvásek světlejší barvy.

Raději připomenu ještě jednou, opravdu vše pořádně a poctivě míchejte.

Udržování kvásku

Část kvásku použijeme na pečení a trochu si ho necháme ve sklenici (mně ho zbylo po pečení ještě 140 g). Přelijeme ho do menší nádoby, přikryjeme utěrkou, zagumičkujeme a uložíme do spodní části lednice, nejlépe do zadní části šuplíku. V lednici tak máme kvásek přesně na jeden chleba. Před pečením ho na 30 minut dáme probrat do tepla nebo ho rovnou zalejeme vlažnou vodou a vmícháme mouku. Z připravovaného těsta si pak odlijeme kvásek nový a opět uložím do lednice (viz Příprava těsta). Peču cca po 7-12 dnech a kvásek je pouze na svém povrchu oschlý, což není na závadu.

Příprava těsta

Smícháme 140 g kvásku, 450 g žitné mouky, 750 ml vlažné vody a pořádně promícháme. Necháme takhle stát v teple nejlépe přes noc. Já někdy zadělávám ráno a pokračuju odpoledne po práci.

Po cca 8 hodinách vidíme, jak těsto krásně pracuje. Pokud potřebujeme, odebereme část jako nový kvásek pro uchování (opět 140-160 g) a uložíme do lednice na příště. Přimícháme 750 g pšeničné mouky, 1-2 lžíce soli, 1-2 lžíce celého kmínu (nebo 1 a 1 drceného), 1,5 lžičky mletého koriandru, 100 ml vlažné vody a zapracujeme. Pokud bude těsto ještě dost řídké, postupně ho zahušťujte pšeničnou moukou. Pokud jsme ale odebrali kvásek do lednice, tak by to takto mělo být akorát. Těsto musí být takové hutnější, drží si tvar a moc nelepí. Promíchání jde opravdu ztuha. Z tohoto množství dělám bochníky dva, někdy dokonce tři menší. Nechte alespoň další 2 hodiny kynout v teple.

Do těsta lze přidat třeba semínka slunčnice, sezamu, lněná, škvarky, 2-3 lžíce sádla, opečená cibulka, utřený česnek, uzené maso a pod.

Pomoučte si stůl, vyklopte těsto a ještě ho trochu poválejte a dodejte mu potřebný tvar. Ale nemačkejte ho, aby nesplasklo. Pokládáme na pečící papír na pekáč. Necháme zase cca 30 minut odpočinout. Před vložením do trouby povrch potřeme vodou.

Pokud používáte na pečení ošatky, tak z nich chleby vyklopte rovnou na plech a šup s ními rovnou do trouby. Kvůli mouce na povrchu z ošatky raději nepotíráme vodou.

Pečení

Pečící teploty je potřeba vyzkoušet, aby se chleba nepřipálil z venku a zevnitř nebyl nedopečený. Předehřejeme troubu na 200-220°C. Používáme spodní a horní ohřev, ne horkovzduch. Pečeme 10-15 minut, poté snížíme teplotu na 140-160°C a pečeme dalších 30-45 minut. Ověřit můžeme píchnutím špejle do prostřed bochníku, pokud na špejli zůstane těsto, není ještě bochník dopečený. Pokud na konci pečení nemá kůrka správnou barvu, tak na 10 minut zvýšíme ještě teplotu. Během pečení je dobré tak 1-3x povrch postříkat nebo potřít vodou. Stejně tak při vytažení z trouby. Pokud ale máme bochník zasypaný moukou z ošatky, tak nepotíráme.

Pozor, po vyndání z trouby ještě bochník trochu dojde a ztmavne, tak se nelekejte.

Necháme bochník vychladnout, déle tak vydrží. Ale pokud už se nemůžete dočkat, tak co se dá dělat. Až nebude horký, zabalíme ho do utěrky a necháme ho odpočívat na stole. V utěrce ho necháme i po nakrojení. Pokud ho nesníte, tak po 1-2 dnech utěrku vyměňte za novou, nebo dejte chleba do sáčku.

Jelikož je chleba dopečený a bez různých sajrajtů, je chuťově velmi dobrý a přitom nám dlouho vydrží a neplesniví. Mně až po cca 5 dnech (pokud tedy není již snězený) začne už dost osychat, 5.-6. den z něj dělám topinky a když už je opravdu seschlý, dávám ho dosušit pro naše morče na chroupání.

Druhý bochník po úplném vychladnutí dávám do mrazáku. Pokud ho pořádně zabalíte do igelitového pytlíku a hluboce zmrazíte, stačí ho pak jen vyndat a při pokojové teplotě nechat povolit, dobrý bude stále.

Rady a tipy

Kvásek i těsto vždy pečlivě promíchejte, nesmí v něm zůstat hrudky. Někdo zadělává v kuchyňském robotu nebo domácí pekárně.
Na dno toruby dejde další pekáč. Po vložení chleba do trouby vylijte na spodní pekáč tak půl hrnku vody a rychle zavřete troubu. Dojde k zapaření chleba a oddálí se ztvrdnutí kůrky, chleba pak má čas ještě trochu nakynout.
Troubu předehřejete rychleji, pokud zapnete gril. Až před vkládání chleba ji přepněte na horní a spodní ohřev. Nepoužívejte horkovzduch.
Bochník dělám tak, že vezmu hroudu těsta, trochu ji poválím a případně vemu okraje a založím je do spod, chytnu bochník a těmito přehyby ho položím na plech. Povrch je tak krásně hladký a přehyby na spod zaniknou.
Poprvé připravte chléb jen ze základních surovin, kdyby se náhodou nepovedl. Později můžete přidávat slunečnici, lněná semínka, opečenou cibulku, škvarky, sádlo apod.
Pokud budete chléb zamrazovat, nerozkrojujte ho. Mrazí se vždy celý bochník.
Chléb nedávejte nikdy do lednice! Vysušuje se a natahává do sebe pachy.

Vyplatí se to?

Cenová bilance (říjen 2012), aneb podíváme se na to, jestli je doma upečený chléb něco, co by nás zruinovalo. Použili jsme následující suroviny přepočítané podle spotřebovaného množství:

Žitná mouka (chlebová): 8,10 Kč
Pšeničná mouka (chlebová): 11 Kč
Sůl, kmín, koriandr: 2 Kč
Elektrická energie: 7,30 Kč (elektrická trouba, příkon 2000 W, počítáno s předehřátím trouby)
Celkem: 28,40 Kč (1878 g) = 15 Kč za 1 kg

Nepočítáme s časem na přípravou těsta, pečení a mytí nástrojů. Můj odhad je tak 1-1,5 hodiny.

V obchodě koupíme:

Konzumní chléb: 27,50 Kč (1200 g) = 23 Kč za 1 kg - ten nejhorší produkt, který lze v obchodě koupit, nenazýval bych chlebem
Šumava kulatý: 20,90 Kč (700 g) = 30 Kč za 1 kg
Kovářský chléb: 21,90 Kč (400 g) = 55 Kč za 1 kg
Nějaký ještě lepší chléb: 30 Kč (400 g) = 75 Kč za 1 kg
Koupit lze ale i za: 41 Kč (410 g) = 100 Kč za 1 kg

Jak vidíme, náš chléb je levnější i než ten nejhnusnější konzumní chléb. Cenu zvyšuje použití semínek jako je třeba slunečnice apod, připočteme 2-5 Kč.

Velkou přidanou hodnotou je skvělá vůně chleba, perfektní chuť a to, že chleba vydrží krásný a chutný aspoň 4 dny, pak začíná vysychat a tvrdnout, jíst se ale dá cca týden. Co ty kupované? Podívejte se: http://www.vitalia.cz/clanky/co-se-stane-s-chlebem-za-tyden.

Ošatky na kynutí

UPDATE: v březnu 2013 jsem si koupil ošatky na kynutí chleba. Ošatku je potřeba pořádně vysypat moukou a vložit do ní uválené těsto. Chléb v nich kyne hezky, neutíká do stran. Po nakynutí stačí jen překlopit na plech (dno chleba tedy bude teď navrchu) a šoupnout ihned do trouby. Ošatka vytvoří krásné textury na chlebu. Zde se ale chleba již nepotírá, protože je na něm nalepena hladká mouka z ošatky. Podívat se může na fotografie.

>> Líbil se Vám článek? Ohodnoťte mě <<